Río de Janeiro

La vanguardia de la gastronomía carioca

Si la gastronomía es una experiencia que debe seducir todos los sentidos, el restaurante ORO sabe cómo cumplir con esta premisa. Desde que abrió sus puertas en 2010 se especializa en ofrecer platos a base de productos típicos de Brasil, elaborados con técnicas vanguardistas, sin descuidar detalles de lujo y un servicio de calidad.

Río de Janeiro, la ciudad que lo tiene todo –mar, montaña, ríos, lagunas, carnaval, deportes y diversión– no podía tener en la gastronomía una asignatura pendiente.

Esta ciudad impacta desde el primer momento por su temperatura, su arquitectura, por el verde de la naturaleza que explota en cada rincón y por la amabilidad de los cariocas.

En mi visita realicé un circuito gastronómico, que incluyó a los restaurantes más destacados de la ciudad, y de todos me llevé una experiencia positiva.

Sin embargo, la cena en el restaurante ORO merece un relato aparte. En primer término se encuentra en uno de los barrios más recoletos de Río de Janeiro, Jardín Botánico. Una zona donde impera el olor de las flores aromáticas, la vegetación exuberante, las casas espaciosas y las tiendas de diseño.

Así fue que una noche de diciembre llegamos con un grupo de colegas periodistas a este restaurante que abrió sus puertas en 2010, y donde los fuegos están bajo las órdenes del chef Felipe Bronze.

No obstante, antes de relatar la experiencia voy a poner esta propuesta gastronómica en contexto. Desde hace casi una década la cocina brasileña está evolucionando de manera destacada; a partir del trabajo de chefs como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack y Bronze, por supuesto. Cada uno a su modo, contribuyó para que la gastronomía nacional no quedara encasillada en los platos tradicionales, como la feijoada o la moqueca. La revolución que planteó esta nueva generación de cocineros es tomar como base productos típicos de Brasil, aplicar sobre ellos técnicas de elaboración vanguardistas, presentarlos en la mesa de manera original y sin descuidar la calidad en el servicio.

LAS CREACIONES.

En el caso del restaurante Oro la cocina está expuesta a la vista del público en el segundo piso y allí se elaboran platos a base de productos frescos, que se compran a proveedores sustentables. Por ejemplo, las frutas y verduras se adquieren de agricultores orgánicos. Asimismo, algunos de los productos típicos de Brasil con los que Bronze trabaja son ‘jambu’ (una fruta tropical) y ‘tucupi’ (el jugo que se extrae de la mandioca), por citar sólo dos ejemplos.

En cuanto al menú se divide en entradas, platos degustación (que se pueden saborear en cinco, siete, nueve o 21 pasos) y postres. En mi caso elegí desandar sólo siete pasos y comencé con un plato que no solo sorprendía por el sabor sino también por la originalidad de su presentación. Se llamaba “Maizal”, eran conos hechos a base de choclos rellenos, con espuma de queso y servidos en una estructura de hierro que simulaba las ramas de una planta.

El segundo consistió en un trozo de panceta con una emulsión de ‘jabuticaba’ (una planta de la familia de la guayaba), azúcar negra, jengibre y jerez, que se insertaba en la carne a través de una pequeña jeringa de plástico. El tercer plato se llamaba “Cebolla y ajo” y la virtud del chef en este caso fue encontrar el equilibrio justo de sabor para estos dos ingredientes tan intensos. El cuarto tuvo como protagonista a los langostinos, servidos con los vegetales ‘chuchu’ y flores de ‘taperebá’. En el quinto lugar, llegó la langosta con crema de pistacho, servida con una crocante versión de la fruta ‘pupunha’.

El sexto plato fue el más emblemático del destino. Se llamaba “Carioquices” y era un tributo a los tres bares más tradicionales de Río de Janeiro. Sobre una laja negra nos sirvieron un sándwich de cerdo y ananá en honor a Cervantes; una albóndiga frita de langostino y queso ‘catupiry’ en homenaje a Chico e Alaíde; y feijoada para beber, como un tributo a Aconchego Carioca. Mientras que el séptimo y último paso fue salmón ahumado, servido con salsa de remolacha.

Asimismo, el fin de la cena estuvo pensado para divertirse y sociabilizar con los demás comensales que acompañaban la mesa, porque los dulces se sirvieron en una amplia bandeja para compartir. En este segmento el chef diseñó dos opciones, ‘Todo chocolate’ y ‘Todo caramelo’. A mí me tocó esta última y las preparaciones recreaban sabores de la infancia: caramelos, pochochos y galletitas con diseños divertidos. Mención aparte para la ‘cocada’, una delicia dulce que se terminó de elaborar en la mesa. Los mozos, a partir de la incorporación de nitrógeno líquido, convirtieron la crema de coco en un exquisito helado crocante por fuera y mórbido por dentro.

LA AMBIENTACION.

Por otra parte, vale la pena destacar la ambientación del restaurante, en total armonía con una carta que hace prevalecer los productos regionales.

El diseño estuvo a cargo del arquitecto Miguel Pinto Guimarães, combinando materiales y texturas naturales. El piso está hecho de cemento alisado en color beige y las paredes están revestidas con ladrillos de arcillas, tallados a mano. A estos materiales sumó la rusticidad del lino, combinado con cuero en tonos claros.

Asimismo, los comensales son recibidos por una rampa de madera, bordeada por un pequeño cantero de plantas tropicales, marcando una ruptura entre el espacio interior y el universo ORO.

Además, el segundo piso está decorado con un mural de 10 m., dividido en tres paneles, creado por el artista Dudu Garcia.

EL EQUIPO

Con una carrera de 15 años, Felipe Bronze es hoy uno de los chefs de su generación más reconocidos a nivel internacional. Tiene en su haber más de 10 premios específicos de gastronomía, incluyendo el Mejor Chef del Año en 2011, según la revista Veja Rio. Después de graduarse en el Culinary Institute of America en Nueva York, comenzó a trabajar en los restaurantes Nobu y Le Bernardin, ambos en Manhattan. En 2001 volvió a Brasil, invitado por el dueño de Sushi Leblon para diseñar un nuevo menú con motivo del 15?aniversario del restaurante. En 2002, Bronze abrió su propio establecimiento, Zuka, con un menú contemporáneo en el que todos los platos se elaboraban a la parrilla. Hasta que en 2010 abrió las puertas de ORO. Por otra parte, en este restaurante los vinos son seleccionados por la sommelier argentina Cecilia Aldaz. Nacida en Mendoza y proveniente de una familia de vinicultores, Aldaz integró la Asociación Brasilera de Sommeliers hasta que llegó la propuesta de Bronze. Actualmente, la ecléctica lista de vinos de Oro está integrada por 120 etiquetas. Allí la sommelier ofrece desde cepas clásicas del Viejo Mundo hasta opciones menos conocidas.