Actualmente, la gastronomía peruana puede considerarse una de las más destacadas del mundo, por su riqueza, originalidad y diversidad. Cuenta con más de 400 platos típicos que varían de acuerdo a su zona de origen y los productos que en ella se encuentran. De hecho, Perú se muestra al mundo como un destino atractivo por su cultura, sus paisajes, su gente y sobre todo, su buen comer.
Si bien esta gastronomía utiliza el ají como elemento base en la mayoría de sus preparaciones, no se trata de una cocina preferentemente picante. Más aun, muchos establecimientos gastronómicos elaboran platos gourmet que deleitan los sentidos de los paladares más exclusivos.
Asimismo, los productos ancestrales, que aún hoy tienen vigencia, son valorados por su sabor y sus virtudes nutricionales excepcionales. Tal es el caso de la quinua, el amaranto, el maíz gigante del Cusco y el tarwi, entre otros.
LOS SABORES DE CADA REGION.
La enorme biodiversidad de Perú -alberga casi dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo- hace posible que su recetario sea diverso y rico en tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, verduras, carnes y pescados.
Particularmente, su mar es una de las cuencas pesqueras más importantes del planeta y nutre a la cocina costeña de gran variedad de pescados: mero, corvina, lenguado, pez espada, atún y, por supuesto, mariscos. El plato más popular es el ceviche, que con sus más de 500 años de antigüedad está presente en restaurantes de todo el mundo bajo la receta clásica o en nuevas interpretaciones.
En el centro de este país la carne se convierte en la protagonista de la cocina andina, que combina productos de la tierra, como el maíz y la papa, en platos tan sencillos como sabrosos. El máximo exponente es la pachamanca: carnes, choclos, papas, habas, hierbas y especias aromatizantes cocinadas en un hoyo cavado en la tierra envuelto con piedras calientes.
Por otra parte, en la selva peruana la cocina se torna exótica. Reúne los sabores más desconocidos de Perú, que las nuevas generaciones de chefs apuestan a revalorizar.
Mención aparte merece la cocina de Arequipa con su exquisita tradición culinaria. El mejor menú se inicia con rocoto relleno (ají horneado con picadillo de carne, especias, queso, huevos y leche) y continúa con el chupe de camarones (especie de caldo a base de camarones sofritos con ají colorado, pan tostado, huevo, papas amarillas, arroz, queso fresco y leche). Dos delicias que se presentan en platos abundantes en el restaurante La Nueva Palomino.
ESA EXTRAÑA INFLUENCIA.
Los platos peruanos también develan el devenir histórico de esta cultura andina; ya que ellos también mezclan las influencias indígenas, española, francesa, italiana, china y japonesa.
Desde sus nacimientos, las culturas pre-incas e inca aprovecharon la riqueza de sus tierras y valoraron la abundancia de sus productos. Sus elaboraciones, servidas en vasijas de oro y plata, eran utilizadas como parte de sus rituales. Posteriormente, el proceso colonizador trajo costumbres e ingredientes españoles, que se incorporaron primero a las haciendas coloniales y luego se fusionaron con la gastronomía local.
Una vez nacida la república, las políticas de desarrollo abrieron las fronteras a inmigrantes de todo el mundo. Sólo los primeros cinco años arribaron 100 mil chinos que iniciaron una revolución culinaria. Así se mezclaron productos y técnicas asiáticas con tradiciones de la cocina francesa, presente en las mesas más adineradas de Lima, y preparaciones italianas traídas por los grupos de inmigrantes que se dedicaron al comercio y la agricultura.
Así las colonias chinas dieron origen a sus propios locales de venta de comida. Cuando los trabajadores se dirigían a ellos en su horario de almuerzo utilizaban la expresión “chi fan”, que significa “comer arroz”. Con el tiempo el pueblo peruano asoció estas palabras a este tipo de restaurantes y hoy son conocidos como “Chifas”.
Del mismo modo, cuando se habla de cocina nikkei se hace referencia a la comida japonesa de influencia peruana. Un buen ejemplo es el pulpo al olivo, creado por hijos de inmigrantes japoneses en base a lonjas de pulpo y crema de aceitunas negras.
EL ABANDERADO.
Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, el ceviche es un plato preparado a partir de pescado fresco que esconde una tradición ancestral y pre incaica.
En la época de auge de la cultura mochica, hace 2 milenios, esta carne se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo, una fruta local. Durante el Imperio Inca se maceraba con chicha y, posteriormente, los españoles le incorporaron sus dos ingredientes distintivos: el limón y la cebolla.
Con más de 500 años de antigüedad hoy es un referente indiscutido de la cocina peruana y una de las recetas a las que más variaciones se le ha incorporado en el mundo.
Símbolo de la identidad de un pueblo
LA ELEGIDA DE LATINOAMERICA.
Lima fue fundada el 18 de enero de 1535 como la “Ciudad de los Reyes”. Pasó a ser la “Capital del Virreinato del Perú” durante el régimen español y después de la independencia se convirtió en la “Capital de la República del Perú”. Hasta que a principios del siglo XXI un nuevo nombre la identificaría como la “Capital Gastronómica de América Latina”, tal como fue declarada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. Un reconocimiento que se debe a la excelencia y al respeto por las tradiciones que prima en sus recetas. Más aun, Lima es un mosaico que resume todas las cocinas regionales.
Desde la última década irrumpió un movimiento de creatividad de la mano de jóvenes chefs. Una oleada de innovación que redefine las recetas tradicionales bajo nuevas interpretaciones y sofisticadas técnicas culinarias.
Además, el estilo cosmopolita de la urbe le permite combinar arte, moda y cultura con chifas, huariques (establecimientos de barrio) y restaurantes de referencia internacional.
Se destacan en la ciudad el bar del antiguo Gran Hotel Bolívar, famoso por su pisco sour y por haber alojado a William Faulkner, Ernest Hemingway, Cantinflas y Ava Gadner; el bar Cordano que atesora en sus paredes registros periodísticos y fotográficos que hicieron a la historia de Perú; el restaurante Cala en el bohemio distrito de Barranco; y La Huaca, emplazado en el distrito de Miraflores, que sobresale por brindar un servicio gastronómico de alto nivel al lado de una reserva arqueológica.
COSMOPOLITA BUENOS AIRES.
En nuestra capital existen cientos de opciones para los que quieren probar los sabores de Perú en Buenos Aires. El Abasto es el epicentro de los restaurantes peruanos porque allí se asentó una gran colonia de inmigrantes que le dio vida a un circuito gastronómico propio. En sus mesas la Inca Kola, el pollo a las brasas o el pato en ají despiertan las nostalgias del desarraigo.
Sin embargo, en esta ciudad no sólo encontramos gastronomía popular peruana. En las zonas de Palermo, Belgrano y microcentro se ubican exclusivos restaurantes como:
• Sipan Cocina Peruana & Pisco Bar, con una carta a base de cocina peruana y japonesa.
Informes: [email protected]
• Osaka también fusiona los sabores peruanos con los japoneses en la zona de Palermo.
Informes: 4775-6964 o [email protected]
• En Primavera Trujillana son especialistas en camarones al ajillo, filete de pescado con ensalada andina, filete primavera y mousse de maracuyá.
Informes: 4706-1218
• Cuando se visita Bardot se hace imprescindible degustar el suspiro de lúcuma a la hora de los dulces. Su variada barra se luce con los piscos, los macerados de maíz morado, de ají panca y amarillo, y de jengibre.
Informes: 4831-1112
• Astrid & Gastón es una cadena de restaurantes con sedes en Perú, Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, México y España. Entre sus creaciones figura el chicharrón de cerdo: costillas confitadas, acompañadas de salsa criolla, batata frita y pancitos.
Informes: [email protected]
• En el microcentro porteño Chan Chan ofrece ceviches especiales, picante de mariscos, ajiaco de conejo y suspiro a la limeña.
Informes: 4382-8492
¡SALUD!
Para acompañar sus platos tradicionales, los peruanos ostentan una bebida de orgullo nacional: el pisco. Según el tipo de uva y el proceso de destilación, las variedades de esta bebida pueden ser pisco puro (mayormente de uva quebranta), mosto verde, acholado, aromático, aromatizado y macerado con fruta.
Una medida de pisco, una de jugo de limón, dos tercios de medida de azúcar blanca, hielo picado y clara de huevos conforman la tradicional receta del “pisco sour”. Una bebida que tiene su propio día dentro del calendario de festejos. El 4° domingo de julio es la fecha elegida para rendir culto a esta bebida que resume muy bien la identidad del país.
Asimismo, el cóctel de pisco preferido por las mujeres es la algarrobina, hecho a base de leche y este extracto propio de la costa norte de Perú. Entre las bebidas no alcohólicas es ineludible hablar de la chicha, el refresco tradicional de los antiguos pobladores de los Andes elaborado a base de maíz fermentado.
Sin embargo, para acompañar un almuerzo o una cena, los peruanos eligen usualmente una cerveza como puede ser la “Cusqueña” o la dulcísima Inca Kola -un agua gaseosa de color amarillo brillante-.
Para un final de mesa nada mejor que los sabores dulces. Para lo cual los postres peruanos conforman una larga lista encabezada por el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche, el turrón de doña Pepa (masa horneada en forma de palitos a base de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos de harina de camote bañados en miel de chancaca).
Mención aparte para los mercados gastronómicos limeños que se convirtieron en los reductos más visitados por chefs y sibaritas. El de Surquillo reúne una amplia variedades hierbas aromáticas y especias, difíciles de encontrar en otros rincones de la ciudad. Mientras que en el mercado de Productores de San Isidro abundan las delicatessen para degustar al paso.
Cómo llegar: Tres compañías aéreas conectan Buenos Aires con Lima: Aerolíneas Argentinas, realiza un vuelo diario directo entre ambas ciudades. LAN recorre este tramo con tres vuelos de lunes a sábado y cuatro los domingos. TACA Perú tiene dos vuelos diarios de domingo a viernes y tres los sábados.
Dónde hospedarse: la cadena de hoteles boutique Casa Andina tiene establecimientos en Lima, Arequipa, Chincha, Colca, Cusco, Isla Suasi, Nasca, Puno y Valle Sagrado.
Moneda y formas de pago: La moneda oficial de Perú es el Nuevo Sol, mientras que el dólar norteamericano es aceptado en algunos restaurantes al cambio del día. Además, es posible cambiar billetes extranjeros en hoteles, bancos y casas de cambio.
Informes: [email protected].
Temas relacionados
Deja tu comentario